m-n

Maceracja, moment moczenia stałych elementów winogron(skórek winogron, pestek) razem z sokiem w okresie poprzedzającym fermentację. W białych winach często wykorzystywana w Chardonnay, dla większek ekstrakcji smaku i zapachu.

Maconnais , region w południowej Burgundii, graniczący z Beaujolais. Najbardziej znanym białym winem regionu jest Pouilly-Fuissé. Większość czerwonego wina wykorzystywana jest do produkcji Beaujolais. Nazwa pochodzi od miasta Macon, będącego centrum winiarskim południowej Burgundii.

Madeira , wyspa portugalska na Atlantyku, tu produkuje się powszechnie znane, podobne do sherry wina.

Maderyzacja, utlenianie się win stołowych, zwykle na skutek starzenia lub zepsucia, win zarówno białych jak i czerwonych. Rozpoznaje się ją po brązowym kolorze wina, utratą kwasowości i owocowości, oraz utlenionym smakiem. Nazwa maderyzacja (w winach stołowych cecha negatywna) pochodzi od wina Madera, gdzie ten charakter smaku wina jest jego cechą pozytywną.

magnum = 2 butelki = 1.5 litra

marc, francuskie słowo na to co pozostało po wyciśnięciu soku z winogron lub destylat (eau de vie)  z tej tej pozostałości. Jest to francuski odpowiednik włoskiej lub kalifornijskiej grappy

Merlot ( synonimy: Plant Médoc, Plant du Fleuve, Sémillon Rouge), jeden z najlepszych szczepów czerwonych na świecie. Stanowi trzon upraw w Saint-Emilion i Pomerol, ale odgrywa także wielką rolę w Médoc i Graves ponieważ znakomicie harmonizuje z Cabernet Sauvignon. Daje winu kolor (mieszankom z Bordeax), wzbogaca w alkohol, nadaje mu giętkość, sprężystość , okrągłość jak również umożliwia względnie szybkie uzyskiwanie właściwego tym winom aromatu. Ma stosunkowo niską kwasowość, taniny na tyle gładkie, że wino nie wymaga długiego starzenia w beczce. Uprawia się go z powodzeniem w północno-wschodnich Włoszech, a szczególnie dobrze udaje się w Kaliforni. Największym (najdroższym) winem świata ze szczepu Merlot jest Chateau Petrus z Pomerol (95%Merlot, 5% Cabernet Franc).

miękkie wino (ang.soft) - termin degustacyjny opisujacy wino o drobnoziarnistej teksturze, sprawiające wrażenie delikatności, zaokrąglone. Określenie wina zrównoważonego, soczystego (owocowego), miękkiego, łagodnego, przyjemnego w piciu. Na ogół miękkość wina jest rezultatem niższego poziomu kwasów i (lub) tanin. Miękkie jest przeciwieństwem dla określenia twarde (ang. hard )


mlekowa fermentacja, wtórna fermentacja podczas której kwas jabłkowy zamienia się w mlekowy. Powoduje to złagodzenie ogólnej kwasowości wina.
W produkcji wina białego jest to proces opcjonalny .

mathuzalem , butelka o pojemności 8 zwykłych butelek,  czyli  6 litrów

Mourvèdre jest czerwoną odmianą winorośli pochodzenia hiszpańskiego, znaną tam jako Monastrell. We Francji jest podstawą AOC Bandol w Prowansji. Ma intensywny kolor, dobrą budowę, dobrze się starzeje.

Mszalne wino, zgodnie z prawem kanonicznym musi być naturalne, czyli z czystego, pozbawionego jakichkolwiek środków chemicznych soku winogronowego, właściwie sfermentowanego. W zsadzie nie ma znaczenia jakiego koloru jest wino, czy jest słodkie , czy wytrawne. Użycie czystego, właściwego wina decyduje o ważności Świętej Ofiary, odpowiedzialność za jego jakość spada na celebrującego mszę kapłana. Dlatego też, z zasady, wina tego typu powinny pochodzić bezpośrednio od producenta, który rozumie i jest tego świadom lub od bardzo zaufanego dostawcy. Jeśli wino ma niską zawartość alkoholu, dopuszcza się dodanie do niego spirytusu winnego, ale w takiej ilości, aby nie miało więcej niż 18% alkoholu. Operacja ta ma zabezpieczyć wino przed zepsuciem lub skwaśnieniem w transporcie.

Mulsum,  tanie wino  osłodzone  miodem,  często rozdawane plebsowi podczas publicznych wydarzeń w starożytnym Rzymie, by otrzymać ich polityczne poparcie. Dla oszczędności,  niewolnikom, z wody, skórek i łodyg produkowano wino zwane lora, cienkie i gorzkie. Plebs rzymski i żołnierze pili więc nieco lepsze wino.    

nabuchodonozor , butelka o pojemności 20 zwykłych butelek (0.75l.), czyli 16 litrów.