szukaj
przewodnik
 


polecamy
 
 
Festus: Przewodnik > Europa > Portugalia > Porto

Porto

słynne łodzie z Douro - rebelos    Porto - wzmacniane, czerwone (rzadziej białe), słodkie, najsłynniejsze obok madery wino Portugalii, dawniej nazywano je także winem Anglików. Niektórzy uważąją je za najlepsze czerwone wino na świecie. Wina w stylu porto wytwarza się na całym świecie, głównie w Południowej Afryce, Australii i Kaliforni.

Historia porto nie jest zbyt długa. Mamy wiek XVII, wojnę między Francją a Anglią . Embargo na wina francuskie stwarza szansę eksportową winom portugalskim, z którą Anglia jest w dobrych stosunkach już od początów XII wieku. To alternatywne żródło win skłania angielskich importerów do wyjazdu do Portugali, początkowo na jej północne wybrzeże, ale wina stąd są za słabe, nie wytrzymujące trudów transportu.

Podróżując w górę rzeki Douro, trafiają na wina, które są przeciwieństwem win z wybrzeża, które znamy jako Vinho Verde. Panująca tu wysoka temperatura daje potężne, ciemne wina będące przeciwieństwem tych z północy. Na wszelki wypadek, aby uniknąć ewentualnego zepsucia się wina podczas morskiego transportu, w celu stabilizacji dodawano do niego odpowiednią ilość brandy. Technikę wzmacniania wina Anglicy przejęli ponoć od portugalskich mnichów z górskiego miasteczka Lamego, którzy dolewali brandy do moszczu podczas fermentacji, uzyskując słodkie alkoholizowane wino będące protoplastą dzisiejszego porto.

Upraszczając można powiedzieć, że po zmiażdzeniu gron (dawniej deptano je bosymi nogami - sposób klasyczny) w granitowych lub cementowych korytach zwanych lagar, poddaje się je fermentacji w ogromnych zbiornikach ze stali nierdzewnej. Po kilku dniach, po osiągnięciu przez fermentujący moszcz około 6% alkoholu oraz odpowiedniej barwy, wlewany jest do beczek (zbiorników) wypełnionych w jednej piątej 78% winnym spirytusem. Tak powstałe, słodkie, surowe porto przewożone jest z winnic do Vila Nova da Gaia naprzeciwko Oporto (Porto), w celu jego dalszego uszlachetniania. Dawniej przewożono je do Oporto słynnymi rebelos, łodziami podobnymi do łodzi starożytnych Fenicjan. Dziś w związku z ogromnym postępem technicznym, nie ma potrzeby wywozić wina z winnic do wilgotnych, chłodnych lodges Vila Nova, coraz częściej dojrzewa ono w chłodnych, klimatyzowanych piwnicach quintas.

Rejon produkcji portoDolina Douro administracyjnie podzielona jest na 3 podregiony, które różnią się warunkami klimatycznymi (patrz mapa). Baixo Corgo jest najchłodniejszą (średnia temperatura roczna wynosi tu 18˚ C) a także najwilgotniejszą z wszystkich części Douro. Produkuje sie tu lżejsze, świeższe w stylu porto, rzadko najwyższej klasy, głównie ruby i tawny. Cima Corgo jest bardziej gorąca, sucha , gdzie można znależć najsławniejsze winnice w regionie, gdzie produkuje się colheitas, LBV i Vintage . Douro Superior, najbardziej kontynentalna , wschodnia część Doliny Douro. Tutaj rzadkie są deszcze a rejestruje się za to najwyższe temperatury (średnia temperatura roczna - 21˚ C ). Stąd pochodzi zaledwie 5% ogólnej produkcji Porto, generalnie bardzo wysokiej jakości.

Pierwszą angielską firmą produkującą porto była istniejąca do dziś Warre, założono ją w 1670 roku. Jest jedną z nielicznych już firm nie należących do międzynarodowych firm zajmujących się produkcją i sprzedażą alkoholi. Wchodzi w skład rodzinnej grupy Symington (należą do niej poza Warre takie znane marki jak Dow, Graham, Quarles Harris, Gould Cambell, Smith Woodhouse.) W Vila Nova de Gaia znajdują się magazyny (lodges) wszystkich największych producentów porto: Fonseca, Graham, Diez Hermanos, Ferreira, Delaforce, Niepoort, Martinez Gassiot, Cockburn, Dow, Burmester, Ramos Pinto, Sandeman, Rozés, Kopke, Taylor, Croft, Warre, Calem i innych(patrz: znani producenci porto). 

Do czego zwykle podajemy porto?    
Porto zwykle podaje się przed lub po entrée. Vintage i Vintage Quinta tradycyjnie podaje się do serów, szczególnie do angielskiego, ostrego stiltona (niektórzy preferują L.B.V.) oraz orzechów, suszonych owoców.  W Portugalii do porto poleca się: tradycyjnego, owczego , zielono-żółtego Serra ,  sławnego sera z Alentejo – Serpa, Azeitão, Ilha i Rabaçal.  Poleca się je także do francuskiego Roqueforta i włoskiej Gorgonzoli
Jest doskonałym kompanem suszonych owoców, orzechów, szczególnie włoskich, czekolady, fois gras .... Podaje się je w temperaturze pokojowej (17-18 stopni C). Podane w wyższej temperaturze zaczyna być zbyt "alkoholowe".

Białe porto, zwykle schłodzone, najczęściej podaje się jako aperitif, w Dolinie Douro podaje się je z prażonymi migdałami.  Można je podać do wędzonej ryby, foie gras, oliwek, suszonych owoców.

Ruby, zwykle dość owocowe, młode i aromatyczne ma wiele zastosowań, szczególnie do serów, młodych i aromatycznych ( z wyjątkiem krowich, o delikatnym smaku). Równie dobry mariaż wykazują z ciastem owocowym z leśnych oraz czerwonych owoców, musem czekoladowym i gruszkami w syropie.

Porto typu Tawny , szczególnie te ze wskazaniem wieku poleca się do foie gras, słynnego lotaryńskiego ciasta z boczkiem (Quiche Lorraine), czekolady, suszonych fig, deserów na bazie kawy i migdałów,  zarezerwowane jest tak|e dla wyszukanych dań takich jak crème brûlée czy słodkich dań na bazie żółtek.

Istnieje mnóstwo przepisów kulinarnych z zastosowaniem różnych stylów porto, od przystawek i zup po Coq-au-vin z porto oraz pierś z indyka. Żywa się je do sosów, puddingów.
Porto używa się także do koktajli, np. Ruby, tawny lub białe porto z sokiem pomarańczowym i odrobiną brandy. Niezły jest też Port Fizz ( zmiksowane jedno żółtko, kieliszek porto i łyżeczka cukru).

Ciekawa jest tradycja picia porto (raczej tego z butelki niż z dekantera). Porto tradycyjnie nalewa się prawą ręką, kompanom  siedzącym po lewej ręce, czyli zgodnie z kierunkiem wskazówek zegara. Ta tradycja interpretowana jest na wiele sposobów. Wg jednej jest oznaką pokoju i przyjażni dla osoby siedzącej po lewej stronie. Nalewając porto prawą ręką dajesz znać, ze nie użyjesz szpady ani pistoletu. Były takie czasy...  

 
Dokonując zakupów dobrze jest orientować się nieco, co może zawierać etykieta potencjalnego porto. Są to zwykle określenia związane z jego klasyfikacją :

Ruby
, najprostszy, najmniej kosztowny styl porto. Nazywany tak chyba dla jego młodego, świeżego, głębokiego, rubinowego koloru, prostych, owocowych aromatów, bez "ciała" swoich starszych braci. Kupaż ruby tworzony jest z przynajmniej jednorocznych win, po czym dojrzewa w dębowych, wielkich balseiros (częściej jednak w cementowych lub inoxowych zbiornikach), nawet powyżej trzech lat i zostaje rozlany do butelek, zanim utraci swą charakterystyczną dla tego stylu młodość ! Przez dwieście lat było to najpopularniejsze porto w Angli i nie tylko, stanowiąc bazę każdego long drinka. to porto nie nadaje się do dłuższego przechowywania, najlepiej skonsumować je wkrótce po jego zakupie. Dzisiaj w modzie jest bardziej prestiżowy Vintage, Vintage Character czy LBV!

Tawny
(Young Tawny), całkowicie różny od poprzedniego styl porto, oznacza wino , które dojrzewa dłużej niż ruby w beczce (lub większych zbiornikach), aż do uzyskania bursztynowo-brązowego (płowego) koloru. Jednak zwyczajne, tanie tawny zwykle nie jest wiele starsze od przeciętnego ruby. Te niedrogie tawny wytwarza się zwykle z lżejszych win z Baixo Corgo, bywa, że rozcieńcza się je białym porto, przez co staje się bardziej różowe. Prawdziwe, klasyczne tawny dojrzewające przez lata w dębie, znajdziemy tylko w butelkach, na których etykietach znajdziemy jego wiek, a więc w tawny ze wskazaniem wieku (patrz niżej)churchills quinta da gricha. W tej kategorii Tawny znależć czasami możemy Tawny Reserve, wino które możemy raczej uważać już za Tawny bliższe 10-letniemu. 

Tawny ze wskazaniem wieku
: Często robi się je z potencjalnych vintage albo single-quinta vintage, a więc tych, które nie zostały przez producenta zadeklarowane jako takie. Tawny 10-letnie, Tawny 20-letnie, Tawny 30-letnie, Tawny 40-letnie i starsze. Te wina trzymane są w wielkich zbiornikach i starzone przez wiele lat aż utracą swój czerwony kolor z powodu oksydacji. Ich kolor staje się jasno brązowy, ciemnobursztynowy. Tawny po dziesięciu latach utrzymuje jeszcze owocowy aromat, po dwudziestu latach ma już zapach suszonych owoców. Po trzydziestu i więcej latach zaczynają być obecne jeszcze intensywniej suszone owoce oraz korzenny aromat. 

White Port. Zupełnie nietypowe porto, którego powinnością jest być czerwonym!  Wytwarza się je tak samo jak czerwone, ma zmienną słodkość, od bardzo wytrawnego aż po bardzo słodkie, z których najsłodsze znane jest jako Lagrima. Ma charakter orzechowy, często z nutą cytrusowych owoców i żywicy. Dobre butelki mają świeży, czysty finisz, wiele jest jednak dosyć pospolitych i słabych. Lepiej spróbować dobrze schłodzonego tawny lub o bardziej zdecydowanym charakterze sherry. Białe porto może być konsumowane jak zwykłe wino lub serwowane schłodzone z cytryną lub tonikiem.

Vintage - najbardziej prestiżowe, najbardziej długowieczne porto. W odróżnieniu od innych porto roczikowych (single quintq vintage, czy Colheita), vintage jest w pełni winem deklarowanym i poddane surowym regułom IVP. Jakim kryteriom musi odpowiadać? Butelkowane musi być między 1 lipca drugiego roku po zbiorze a 30 czerwca trzeciego roku po zbiorze. Zamiar deklaracji vintage w odpowiednim czasie musi być zgłoszony do IVP, razem z próbkami, oświadczeniem o ilosci wina  przeznaczonej na rynek. Dopiero po otrzymaniu aprobaty IVP, który gotów jest zagwarantować jakość porto, następuje faza decyzyjna o deklarowaniu porto. Nie zawsze cała ta procedura kończy się deklarowaniem danego rocznika. Vintage uważane jest za jedno z najlepszych win świata, stąd zawsze jest probieżem jakości produktów danego domu winiarskiego, zwykle jest to mniej niż jeden procent produkowanego wina oraz stanowi o reputacji producenta. Mimo ogromnego  doświadczenia, zdarzają się vintage słabe, stąd bierze się duża ostrożność przy deklarowaniu wina. Wiele butelek i wiele wieczorów można spędzić dyskutując o wyższości jednego rocznika nad drugim, jednego producenta nad innym. Nie ważne co o tym sądzimy, bo i tak zawsze pozostanie to elementem pewnej mistyki vintage. Vintage, bez szkody dla jakości, może być konsumowany w Warre s winobranieciągu trzech dni od otwarcia butelki, używając np.korka typu Vacuvin, można czas ten wydłużyć o kilka następnych dni. Bardzo stare vintage, z uwagi na ich kruchość, lepiej wypić wcześniej.  Oczywiście, jak każde wielkie wino , vintage potrzebuje odpowiedniego szkła, które uwydatni jego cechy. Kieliszki Riedla uchodzą za idealne. Starym vintage zwykle wymienia się korki po około 30-40 latach, głównie u producentów, gdzie zapasy starego porto są największe.

Vintage z pojedynczej winnicy (Single Quinta Vintage) ma także interesującą historię, sięgającą XIX wieku. Prawdopodobnie pierwszą Quinta Vintage Port stworzyła Quinta de Roriz. Najbardziej znane lodges produkowały vintage ze swych najlepszych, wyselekcjonowanych  win z kilku winnic, co umożliwiało stworzyć perfekcyjnie zrównoważone wino stanowiące o reputacji firmy.  Szerzej na rynku Quinta Vintage Port zaczęły pojawiać się na rynku około 50 lat temu. Większość wysokiej klasy Quinta jest trudna do kupienia , szczególnie na naszym rynku. Te porto miało wypełnić lukę między klasycznym vintage, bardzo długo dojrzewającym, a zapotrzebowaniem rynku na podobne wina, ale wcześniej nadającymi się do konsumpcji, co oczywiście nie wyklucza zdolności tych win do długiego leżakowania.  

Vintage Character (VC), wina podobne nieco do LBV ( ale nie produkowane z jednego rocznika) lub lepszych win typu ruby. Podobnie jak LBV, nadaje się do natychmiastowego spożycia po zabutelkowaniu. Zestawiane są z win mniej więcej czteroletnich, stąd ich nazwa. Niestety, z uwagi na potrzeby rynku coraz częściej przed butelkowaniem są filtrowane.  To właśnie ten styl wyparł z rynku angielskiego znany już nam ruby. Do najbardziej znanych porto tego stylu należą m.in. Cockburn's Vintage Character Special Reserve, Fonseca Bin 27, Graham's Six Grapes, Smith Woodhouse-Lodge Reserve, Taylor's First Estate. 

Late-bottled vintage (LBV),
oznacza porto z jednego rocznika, zabutelkowane między czwartym a szóstym rokiem po winobraniu. Oficjalnie ten styl porto funkcjonuje mniej więcej od połowy lat sześćdziesiątych. Pierwszymi LBV , które pokazały się na rynku były butelki Taylor's 1965. Zwykle ten rodzaj porto produkuje się w latach, w których nie jest deklarowany vintage, chociaż jedno nie wyklucza drugiego. Na rynku funkcjonują dwa rodzaje LBV, jedno jest filtrowane, na ogół nie wymagające dekantacji i tzw. traditional widniejące na etykiecie (ale nie zawsze) - niefiltrowane. LBV charakteryzuje się pięknym, ciemnym kolorem. Aby uchronić ten piękny kolor, z winem tym trzeba obchodzić się niezwykle starannie, chroniąc je przed oksydacją, są bardziej kompleksowe niż Ruby, ale bardziej miękkie niż Vintages. LBV jest dobrą inwestycja biorąc pod uwagę stosunek ceny do jakości.

Crusted Port (porto okruchowe), namiastka rocznikowego porto określanego czasem jako porto biedaków. Nie jest to porto rocznikowe, ponieważ jest zestawiane z wielu roczników, wcale lub w niewielkim stopniu filtrowanych. Podobnie jak vintage kontynuuje dojrzewanie w butelce (2 lata w beczce i 3 lata w butelce przed sprzedażą). Jak vintage wymaga dekantacji. Jedyną datą, która może pojawić się na etykiecie jest data jej zabutelkowania! Nazwa pochodzi od osadów i skorupy pojawiającej się w butelce, podobnie jak w prawdziwym vintage! Z uwagi na cenę i jakość może być najlepszą alternatywą dla vintage. Praktycznie nieosiągalny na naszym rynku. Produkowane jest przez niewielu producentów.

Colheita, portugalskie słowo oznaczające zbiór, szerzej po prostu rocznik wina, w odniesieniu do porto oznacza styl porto. Porto z jednego rocznika, dojrzewające w dębie przez przynajmniej siedem lat przed zabutelkowaniem. Mimo, że jest to porto rocznikowe, jest ono całkiem inne niż vintage. Stosunkowo długi pobyt w beczce czyni je raczej swoistym rocznikowym tawny! Może być rzeczą trudną rozróżnienie dobrej Colheita od 10-letniego Porto Tawny! Jest rzeczą normalną, że Colheita będzie wyższej jakości. Colheita musi mieć na kontretykiecie rok zabutelkowania, jeśli jest bardzo stara, należy zwracać uwagę, aby różnica między rocznikiem wina a rokiem butelkowania nie była zbyt duża, ponieważ już w butelce ten typ porto niewiele zyskuje. Rolf van der Niepoort powiedział kiedyś: "Vintage jest królem Porto a Colheita jego prezydentem".

Douro

"Douro stands as the biggest cathedral of human work, very much like the pyramids of Egypt, the Great Wall in China or the gothic cathedrals in Europe... It reflects hundreds of years of work by many thousands of people who left in the landscape a deep and harmonious trace along thousands and thousands of kilometres of terraces."
                                                                    Bernd von Droste, pierwszy dyrektor  World Heritage Centre  w UNESCO

 






wino