Madera

    Madera, atlantycka wyspa należąca do Portugalii leży około 1000 kilometrów od brzegów Portugalii i około 750 kilometrów od brzegów Północnej Afryki. Tu tworzy się najbardziej znane, obok porto, wzmacniane wino portugalskie - madera. Madera jest chyba najbardziej trwałym i długowiecznym winem w ogóle. Jeszcze dzisiaj można , za odpowiednią cenę, spróbować madery z czasów napoleońskich! Zarówno porto jak i madera rozpoczynały swój żywot jako mocne, ale nie wzmacniane alkoholem wina .Handlowano nimi na całym świecie. Zdarzało się ,że wina wędrowały przez równik tam, a czasami i z powrotem, by być sprzedane w północnej Europie. Oczywistym jest, że często przebywały w warunkach przypominających "gotowanie" (pieczenie?!)! W tym tkwi tajemnica długowieczności madery.

Główne winnice na Maderze: Funchal, Estreito Câmara de Lobos, Ribeira Brava,  Calheta, Fajă da Ovelha, Ponta do Pargo,  Porto Moniz, Ribeira da Janela/Seixal, Săo Vicente, Santana,  Boaventura, Porto da Cruz, Caniço.

Zbiory na Maderze zaczynają się stosunkowo wcześnie, zwykle już w drugim tygodniu sierpnia. Najwcześniej dojrzewa Malmsey i Bual. Verdelho i Sercial, rosnące w wyższych partiach gór, zbiera się mniej więcej w połowie września.

Dodawanie alkoholu następuje w zależności od rodzaju madery. Malmsey wzmacniana jest alkoholem najwcześniej, aby zachować bogatą słodycz, która jest jej znakiem rozpoznawczym. Nieco pózniej alkoholu dodaje się do Bual (mniej wiecej wtedy, kiedy w alkohol zamieni się już około połowy cukrów), jeszcze póżniej dodaje się go do Verdelho. Sercial wzmacniana jest dopiero po całkowitej przemianie cukrów w alkohol, gdy jest całkowicie wytrawna.

Wszystkie młode madery po fermentacji i wzmocnieniu poddaje się procesowi estufagem czyli poddaniu wina w beczkach stosunkowo wysokiej temperaturze 40-50 stopni C. przez okres około trzech miesięcy, następnie powoli schładzane. "Estufa" jest specjalnym pomieszczeniem w którym ten proces się dokonuje. Po "estufagem" te "upieczone" madery zwane "lotes" są gotowe do niezwykle długiego procesu dojrzewania w dębowych beczkach. Wszystkie madery z wyjątkiem "vintage" są mieszankami (blends). Wyższej klasy madery dojrzewają w 600 litrowych beczkach w specjalnie podgrzewanych pomieszczeniach o temperaturze 30-40 stopni C.

Tylko umiejętności i doświadczenie winiarza dają gwarancję powtarzalności stylu określonej madery. Tańsze wersje madery produkuje sie z bardziej wydajnego, czerwonego szczepu Tinta Negra Mole, najbardziej rozpowszechnionego na Maderze.To czerwone wino w trakcie "obróbki" robi się bursztynowe, z wiekiem nawet żółto-zielone. To z tego szczepu pochodzą tanie madery używane przez szefów kuchni i gospodynie do robienia sauce madere. Powoli jednak szczep ten wymienia się na szlachetne, białe odmiany Sercial, Verdelho, Bual i Malvasia. Aby móc szczycić się nazwą jednej z tych odmian, od 1993 roku butelka musi zawierać jej minimum 85%.


Style madery.
Oto cztery tradycyjne szczepy winorośli (białej) uprawianych na Maderze, które dają również nazwę stylu madery:
Malmsey (Malvasia), najsłodsze ze wszystkich mader, często najlepsze, ciemno-brązowe, aromatyczne, bogate, o miękkiej strukturze, ale z ostrym wykończeniem charakterystycznym dla wszystkich mader. Bual ( Boal), jest lżejsza, nieco mniej słodka niż Malmsey, ale jeszcze wyrażnie deserowa. Uprawiana jest w południowej, cieplejszej części wyspy.
Verdelho, z kolei mniej słodka niż bual, specyficznie miękka, idealna do powolnego sączenia, raczej przed niż po posiłku. Wytrawna, ale nie tak jak Sercial. Uprawiana jest w północnej części wyspy.
Sercial, najbardziej wytrawna, najlżejsza z całej gamy mader, znakomita jako aperitif. Ze wszystkich szlachetnych odmian sercial rośnie w najchłodniejszych winnicach , na wysokości powyżej 1000 metrów. Wszystkie te madery różniące się stylem dojrzewają w beczkach od 3-15 lat, w zależności od jakości wina i potencjalnych możliwości starzenia. Część produktów, zwykle bardziej pospolitych, nazywana jest po prostu "Dry" (sercial), "Medium Dry" (Verdelho), "Medium sweet" (bual) lub "Rich" albo "Sweet" (malmsey). Wśród starych , historycznych już mader znależć można jeszcze Terrantez (odmiana ta najbardziej uległa zniszczeniom ) i Bastardo, a nawet bardzo słodką Moscatel.

Niektórzy producenci w małych ilościach produkują jeszcze Rainwater, półwytrawną maderę, nie określoną bliżej przez prawo. Rainwater jest lekkim, półwytrawnym stylem nazwanym tak na pamiątkę madery, która podczas transportu statkiem do Stanów Zjednoczonych podobno została rozwodniona deszczówką.


Jakość madery.
Jeśli na etykiecie zauważycie takie określenia jak : Finest, Reserve,Special Reserve, Extra Reserve, Solera, Vintage - oznaczają one poziom jakości madery. Finest, w odniesieniu do madery oznacza 3-letnią mieszankę po "estufagem", starzoną w dużych zbiornikach, rzadko w drewnie. Reserve, oznacza 5-letnią mieszankę, częściowo lub całkowicie po "estufagem" w dużych zbiornkach, część mieszanki mogła dojrzewać w beczkach. Special Reserve, oznacza maderę, w której najmłodsze składniki mieszanki muszą dojrzewać około 10 lat w beczce. Extra Reserve, rzadka kategoria madery, którą zmieszano z co najmniej 15-letniego wina. Solera, oznacza maderę wytwarzaną na sposób Sherry, jednak generalnie zarzuconą na rzecz mieszanek rocznikowych. Vintage, madera z określonego rocznika, w odróżnieniu jednak od porto, dojrzewa minimum 20 lat w beczce i 2 lata w butelce przed wypuszczeniem na rynek. Wiele zwykle spędza dłuższy okres w beczkach, a czasami w szklanych, 20 litrowych balonach    (garrafoes) przed zabutelkowaniem. Vintage są niezwykle odporne na utlenianie i mogą być przechowywane w butelkach przez wiele lat. Handlarze, których zadaniem jest przechowywanie madery przez dziesiątki lat, nie ponoszą praktycznie żadnego ryzyka związanego np. z zepsuciem się korka.


Smak madery.
Sercial jest słomkowy, raczej o ostrym zapachu i smaku, czasami z lekkim, interesującym posmakiem dojrzałego parmezanu.. Dzięki wytrawności i dostatecznej kwasowości utrzymuje świeżość nawet w podeszłym wieku ! Jest niezrównany jako aperitif.
Verdelho ma więcej koloru i ciała, z nutą orzechów i sera, z niezwykle głębokim smakiem i przyjemnym, czystym, delikatnym, wnoszącym element świeżości, kwaskowym posmakiem.
Bual jest półsłodki, ciemniejszy od poprzedniego z lekkim odcieniem zieleni, mocno aromatyczny, giętki, z wyczuwalnym smakiem karmelu, czekolady, z wyrażnym już zapachem utlenionego wina (maderyzacja).
Malvasia (Malmsey), ma posmak palonego karmelu, aksamitna , ale nigdy, podobnie jak pozostałe madery, nie jest nużąca swoją słodkością.


Najbardziej znani producenci madery.
Madeira Wine Company SA (Blandy's Madeira, Cossart Gordon, Leacocks), Henriques & Henriques, Silva Vinhos Lda, Vinhos Justino Henriques Filhos Lda , H.M. Borges, Sucrs Lda, Pereira d'Oliveira (Vinhos) Lda, Vinhos Barbeito (Madeira) Lda, Artur de Barros e Sousa Lda.

Madera jest chyba jedynym winem, które można połączyć z przyjemnością palenia cygar ! W XIX wieku w Stanach Zjednoczonych modne były kluby, w których przy 8 osobowych stołach, otwierano i degustowano 5-6 butelek madery w różnych stylach od wytrawnej po słodką, pojadając przy tym ciasteczka, orzechy, paląc cygara i dyskutując. Madera ma niezaprzeczalną zaletę, możesz ją trzymać przed otwarciem jak długo chcesz, po otwarciu zaś popijać miesiącami bez szkody dla jakości. W maju 1997 roku butelka madery sprzed 1800 roku , należąca dawniej do prezydenta Stanów Zjednoczonych Tomasza Jeffersona , sprzedana została na aukcji Sotheby's w Nowym Jorku za sumę 22 000 $. Zakupił ją właściciel Hotelu Casino Rio z Las Vegas. W sierpniu 2001 roku , w stulecie naszego miasta otworzylismy butelkę 100 letniej madery Boal 1900 Manuel de Sousa Herdeiros. W degustacji uczestniczyli znakomici goście. Mimo obaw, ta półsłodka madera była w znakomitej formie. Zabutelkowana w 1978, korek miała niezwykle kruchy ( w maderach jakość i długość korka nie ma tak istotnego znaczenia jak np w markowych bordeaux). Nie wykluczone, że jej siostrę można będzie otworzyć na dwustulecie Sopotu.